In anni e anni di esperienza, ho maturato la volontà di condividere la mia passione con gli altri.
Nulla è più bello, per me, del condividere con i miei connazionali (e non solo) l’amore per la tradizione culinaria italiana.
È per questo motivo che tengo i miei corsi dal vivo, proprio per stimolare i miei corsisti a mettere le mani in pasta e a diventare gli chef della propria casa!
Proverò a darti qualche consiglio utile anche attraverso questo nuovo articolo nel quale risponderò a una domanda che mi viene sempre posta durante i miei corsi live sulla pizza.
Sei pronto?
Gambe in spalla!
1. La pizza e le sue due scuole di pensiero: tradizione napoletana e tradizione romana
Durante i miei corsi parlo delle varie modalità per fare la pizza, e una delle domande che mi viene posta più di frequente è: ma a te piace di più la pizza napoletana o quella romana?
È una domanda che riguarda l’eterna dicotomia della cucina italiana: tradizione napoletana e tradizione romana.
La premessa è che non credo di essere una persona con i paraocchi… o meglio, qualcuno lo indosso sicuramente, ma non sono una persona dalla mentalità chiusa.
Molti giudicano queste due tipologie di pizza a priori, ossia: se sei romano preferisci e mangi la pizza romana; se sei napoletano per te esiste solo la pizza napoletana, mangi solo quella e cerchi solo quella.
Spesso si va avanti solo per preconcetti: sono romano mi piace la pizza romana; sono napoletano mi piace la pizza napoletana.
Non è detto… io non mi sento così.
Sai cosa valuto quando mangio la pizza?
Se è buona.
LA PIZZA DEVE ESSERE BUONA.
Quando mangi una pizza romana sottile e croccante, per esempio, non dici: “Wow, quanto è romana!”, dici semplicemente che ti è piaciuta o che non ti è piaciuta.
Allo stesso modo, quando mangi una pizza napoletana dal cornicione alto e morbido, non dici: “Wow, quanto è napoletana!”, dici semplicemente che ti è piaciuta o che non ti è piaciuta.
Quello che personalmente valuto è la riuscita.
Giudicare a priori non mi sembra corretto in quanto, nella mia vita, ho mangiato pizze napoletane eccezionali e che mi hanno lasciato di stucco, ma anche pizze napoletane, di cui avrei fatto volentieri a meno, che erano venute male e che avevano dei problemi.
Lo stesso vale per le pizze romane: ne ho mangiate alcune indimenticabili e altre di cui mi sono molto pentito.
Per me non è importante l’origine della tradizione della pizza, ma la sua riuscita: se è buona o se non lo è.
Ovviamente ci sono parecchie differenze tra la pizza napoletana e quella romana: quando parlo della pizza romana intendo quella rotonda al piatto, anche se a Roma abbiamo la grande tradizione della pizza alla teglia.
Nella tradizione dello street foodromano si colloca la pizza alla teglia; allo stesso modo, nella tradizione dello street food napoletano troviamo la pizza a portafoglio.
Quali sono le caratteristiche di queste due tipologie di pizza?
La pizza napoletana ha un impasto con una lievitazione tendenzialmente a medio-breve tempo, dalle sei alle nove ore, che viene preparato la mattina per poter mangiare la pizza di sera.
Il panetto di pizza napoletana è piuttosto grosso, tra i 260 e i 280 gr per pizza (a volte anche 300!) e presenta, tra l’altro, il tipico cornicione alto, a volte vuoto, altre volte piuttosto gommoso: è una pizza molto fina al centro, ma con il bordo alto.
La pizza romana, invece, ha tempi di lievitazione più lunghi: l’impasto, infatti, lievita almeno 24 ore e il panetto è molto più piccolo perché pesa tra i 160 ai 180 gr per pizza; è tutta piatta, perché viene stesa col matterello e il bordo è molto sottile e croccante.
Tra tradizione napoletana e tradizione romana è davvero GUERRA CIVILE.
Queste sono caratteristiche oggettive.
Ora, invece, ti parlerò dei miei gusti personali.
Comincio con il dirti cosa mi piace e cosa non mi piace della pizza napoletana.
1.1.1 LA PIZZA NAPOLETANA
Della pizza napoletana uno degli elementi che più mi piace è l’idea che mi suscita: la golosità.
Mi esprime tanta golosità, tanta attenzione e tanto amore che i pizzaioli napoletani infondono nella loro pizza; sono tutte qualità che traspaiono dal loro prodotto.
Poi, ovviamente, i pizzaioli napoletani utilizzano prodotti buonissimi e di ottima qualità.
In Campania, come in tutto il sud Italia, si ha la possibilità di avere dei prodotti straordinari: pomodori, mozzarella di bufala, olio…
Gli ingredienti che vengono utilizzati per guarnire la pizza, dunque, sono davvero di qualità eccelsa.
Questo, non c’è dubbio, fa la differenza.
Un altro elemento che mi piace tantissimo (che purtroppo non trovo sempre e quando lo trovo è indice di pizza napoletana di altissimo livello) è il cornicione vuoto, come se fosse la camera d’aria della ruota di una bicicletta.
Quando lo trovi vuol dire che l’aria e la lievitazione hanno gonfiato il cornicione mantenendolo vuoto.
A volte, purtroppo, in pizze napoletane fatte un po’ male, capita di trovare il cornicione pieno; quando lo tagli, dentro c’è la mollica e non la camera d’aria.
Questo è un po’ un problema perché anche il metodo di cottura tra pizza romana e napoletana, è diverso.
La pizza napoletana deve cuocere al massimo 90 secondi.
Quindi, capirai da te, che se l’impasto dentro rimane troppo chiuso, tipo mollica di pane, in 90 secondi non si cuoce e diventa gommoso; non è buono.
E questo è uno degli elementi che rimproveriamo ai napoletani.
Quando invece il cornicione è vuoto, la pizza risulta più leggera, più fragrante, puoi addirittura fare la scarpetta con il cornicione!
Un altro elemento che mi piace moltissimo della pizzeria napoletana sono le sue varianti:
· La pizza fritta è una pizza chiusa su se stessa a calzone, riempita di ogni prelibatezza e fritta; una goduria per il palato e per i sensi;
· La montanara consiste in pezzi di impasto fritti, che si gonfiano fino a diventare un palloncino, con sopra pomodoro, parmigiano e basilico; un antipasto super ghiotto e super goloso.
La caratteristica principale che non mi piace della pizza napoletana è:
Quando la pizza è fatta male!
Ossia quando nel cornicione c’è la mollica e non l’alveolo, perché diventa una pizza molto pesante e difficile da digerire: tutto quell’impasto non si cuoce in 90 secondi e quindi la pizza ti si piazza sullo stomaco perché è ancora cruda.
Questo è quello che noi romani rimproveriamo ai napoletani.
L’impasto crudo e, tendenzialmente, la lievitazione corta rendono la pizza poco digeribile.
Un’altra caratteristica che dà pesantezza alla pizza napoletana è che, semplicemente, se ne mangia di più, perché il panetto di impasto utilizzato pesa quasi il doppio di quello usato per la pizza romana.
1.1.2 LA PIZZA ROMANA
Anche per quanto riguarda la pizza romana sono in pochi a farla davvero bene.
Infatti, quando voglio mangiare una buona pizza romana, vado dalle solite due o tre pizzerie di fiducia.
L’impasto della pizza romana deve essere croccante ma saporito.
I napoletani, per esempio, ci accusano di non fare pizza, ma cracker, perché a volte la pizza romana, essendo sottile e cotta in forno, può risultare quasi come una sorta di sfoglia tostata, senza un particolare sapore.
Invece a me, ovviamente, piace croccante MA saporita, e non è facile trovarla.
Un’altra caratteristica positiva della pizza romana è che, comunque, rappresenta la mia tradizione.
Sono romano, sono cresciuto con questo stile; quindi per me, nella mia testa, questa pizza rappresenta LA MIA pizza.
Crescendo ho scoperto che c’è un’altra tradizione, quella napoletana, fatta in modo diverso.
Dunque, la mia immagine di pizza è quella romana: bassa, fine e col bordo croccante.
Ma, come ho già detto, sono piuttosto pragmatico:
PER ME SE UNA PIZZA È BUONA, È BUONA!
Che sia romana, napoletana o fatta con un altro stile.
Valuto solo il risultato:
La pizza è buona sempre! Che sia più alta o più bassa, se è fatta bene, è fatta bene.
Proprio per questo motivo ci tengo davvero moltissimo a trasferire la mia passione e la mia energia alle centinaia di persone che si affidano a me e ai miei corsi di cucina dal vivo.
La pizza è uno dei fiori all’occhiello della tradizione culinaria italiana e tutto il mondo vorrebbe apprenderne i segreti.
Tu hai la possibilità di farlo perché puoi imparare a preparare da solo —e quando vuoi —la tua pizza fatta in casa!
Ti aspetto a uno dei miei corsi.
