Il mio più grande desiderio è riuscire a convogliare tutta la mia esperienza tra i fornelli in utili spunti di riflessione, in modo da aiutare le persone interessate ad avvicinarsi al magico e delizioso mondo della cucina italiana, romana e non solo.
Nei miei corsi live mi concentro spesso sulla pizza, uno dei prodotti tipici della tradizione italiana; è uno di quei prodotti che tutto il mondo ci invidia e di cui vorrebbe conoscere ogni segreto.
In questo articolo voglio parlarti, nello specifico, degli ingredienti base necessari alla preparazione della pizza, ossia:
- Farina;
- Acqua;
- Lievito;
- Sale;
- Due optional: olio e zucchero.
Fattore importante, per quanto riguarda la pizza, è conoscerne bene gli ingredienti.
La pizza non è semplicemente una ricetta.
È una preparazione che richiede la conoscenza di molte variabili — gli ingredienti, il modo in cui interagiscono tra di loro e i diversi meccanismi ― al fine di gestire al meglio alcune fasi molto impegnative, come l’impasto e la lievitazione.
Un ingrediente fondamentale: la farina
Voglio concentrarmi, insieme a te, sulla farina.
C’è davvero un mondo dietro le varie tipologie di farina; in Italia ne abbiamo una quantità enorme, sconfinata.
Questo è uno dei motivi per cui ci si affida a dei professionisti, soprattutto per lo studio che c’è dietro la preparazione della pizza:
Per mangiare una buona pizza si va in pizzeria, non a casa della nonna.
Voglio condividere con te alcune informazioni basilari per capire bene come funziona il mondo delle farine in Italia.
Si potrebbe tenere un corso di un mese solo sulle farine, perché rappresentano davvero un mondo sconfinato… ma in questa occasione riassumerò le nozioni fondamentali, quelle più importanti e necessarie per andare avanti e approcciarsi al mondo della pizza.
Let’s go!
Che cos’è la farina?
La farina è un prodotto che si usa da migliaia e migliaia di anni nella storia dell’umanità; si ottiene con la rottura e la macinazione di cereali.
Di solito, quando si parla di farina, il cereale principe è il frumento, il grano.
A volte si utilizza il termine farina in modo improprio, poiché si usa anche per indicare il prodotto della macinazione di altri cereali o, addirittura, della frutta secca (farina di mandorle, farina di cocco, farina di riso).
La farina dovrebbe essere SOLO di frumento, di grano; però il nostro cervello, per semplificare, associa una polvere molto sottile (che può derivare, per esempio, dal cocco) a una farina che già conosce, quella per eccellenza, ossia di frumento.
Ma questo è un viaggio molto lungo, andiamo per gradi…
La prossima domanda è:
La farina da quale parte del cereale frantumato viene prodotta?
La farina, come derivato vegetale, proviene da più tipologie di piante, ma di queste si prende solo una parte, il seme.
In particolare, il seme del grano rappresenta un mondo molto complesso, perché al suo interno ci sono molte proprietà, proteine e vitamine, ed è diviso in 3 parti:
- Parte esterna;
- Seme interno;
- Germe di grano.
La parte esterna è la famosa crusca; se il seme di grano fosse un animale, potremmo definire la parte esterna come “epidermide”.
Tendenzialmente è composta da cellulosa, e il prodotto principale che si ottiene dalla sua lavorazione è la cosiddetta farina integrale, cioè quella farina non completamente bianca, ma con all’interno dei pezzettini scuri di crusca.
Negli ultimi anni, la crusca e, di conseguenza, la farina integrale godono di ottima considerazione.
La farina integrale, infatti, viene considerata un prodotto positivo, come farina virtuosa che fa bene.
Spesso ti sarà capitato di sentire:
Gli alimenti integrali fanno bene!
In realtà... non è proprio così: la crusca ha sicuramente delle proprietà positive, ma altre lo sono un po’ meno.
Sicuramente, è positivo che abbassi leggermente il carico glicemico: innalza la glicemia molto lentamente e, quindi, resta più stabile rispetto alla farina bianca.
Questo può essere vantaggioso per chi, per esempio, soffre di glicemia alta, come le persone diabetiche.
Può essere invece un problema per chi soffre, per esempio, di colon irritabile o di altre problematiche legate alla digestione.
Va considerato, a ogni modo, che la crusca è comunque un carboidrato.
Le fibre sono comunque dei carboidrati.
Io, personalmente, non ho mai conosciuto qualcuno che perdesse molto peso semplicemente sostituendo il pane bianco con il pane integrale… non ho mai conosciuto persone che riuscissero a dimagrire così perché:
anche le fibre sono dei carboidrati!
Non sono un grande amante della farina integrale.
Spesso ne uso giusto un cucchiaio che unisco alla farina bianca, sia per dare un tocco di colore, sia per il sapore, perché comunque ha un gusto particolare.
Devi sempre mettere il gusto al primo posto, perché quando crei una preparazione deve essere gustosa e appetibile.
Produrre degli impasti al 100% integrali è impossibile: pasta, pizza o focaccia fatte di sola farina integrale diventano dure, dei blocchi di cartone.
C’ è chi lo fa giusto per il gusto di dire: “Ho fatto la pizza integrale!”
Ebbene, la pizza integrale non è buona perché ha un sapore troppo forte e amaro.
Se proprio voglio fare una pizza integrale, al massimo utilizzo il 20% di farina integrale rispetto al peso totale; quindi, su 1 kg di farina utilizzo 800 gr di farina bianca e 200 gr di farina integrale.
Mai più del 20%, perché cambierebbe il sapore della pizza e anche la sua consistenza: la farina integrale è più dura, più pesante, più chiusa.
Basti pensare ai tipici pani dell’Europa Centrale, come il pane svizzero, tedesco e austriaco: quello di segale, integrale, nero, ricco di cereali, ma chiuso come un mattoncino.
Il pane bianco italiano, le pizze e le focacce sono un’altra storia.
Utilizzo una percentuale di farina integrale anche per aiutare la lievitazione: le farine integrali, infatti, aiutano la lievitazione poiché la crusca è piuttosto ricca di enzimi.
Un tuffo nel passato: la storia della farina integrale
Quando si parla con gli anziani,o con chi ha avuto a che fare con la campagna, dicono tutti le stesse cose: mio nonno, per esempio, diceva che la crusca si dava ai maiali, perché era lo scarto della lavorazione.
All’epoca non era vista di buon occhio come oggi, ma veniva considerata come uno scarto, un prodotto povero, molto semplice e grezzo.
La farina bianca, invece, era considerata più raffinata ed elegante, più buona, più gustosa e di rango superiore, perché più lavorata.
All’epoca, dunque, la crusca era per i maiali e la farina bianca era soprattutto per i più abbienti.
Insomma, anche la farina, come molti altri cibi, rappresenta uno status symbol.
Per i nostri nonni il pane integrale rappresentava la povertà, la guerra, la mancanza di cibo, un periodo non proprio di abbondanza e splendore.
Anche oggi, per loro, rappresenta un cibo che ricorda l’Italia in guerra e la povertà.
La farina bianca, invece, era vista in modo diverso, soprattutto perché il pane che si produceva a partire da questa era più morbido, maggiormente mangiabile rispetto a quello integrale, che è più duro e asciutto.
Il pane bianco era, dunque, simbolo di ricchezza, benessere e pace.
Era considerato un cibo per i ricchi.
Oggi, per fortuna, viviamo in una società non più rurale come quella di sessant’anni fa; di conseguenza, la situazione si è un po’ ribaltata: tutti abbiamo accesso al pane bianco e, quindi, quello integrale è visto come qualcosa di più particolare e più tradizionale.
In più va ricordato che la crusca, con le sue fibre, vanta una buonissima considerazione.
La farina integrale è vista come molto molto positiva.
Per quanto mi riguarda, crusca e prodotti integrali sono molto sopravvalutati.
Un altro aspetto negativo della crusca, infatti, è che essendo la parte esterna del chicco riceve tutti i pesticidi e le impurità possibili.
Oggi giorno, molti prodotti agricoli subiscono trattamenti con prodotti chimici e pesticidi per preservare la coltivazione e per proteggerla dai parassiti.
Ovviamente questo comporta che, essendo la crusca la parte esterna del chicco, il pesticida attecchisca di più.
Questo è un aspetto sicuramente non positivo.
L’ideale sarebbe affidarsi all’utilizzo di farine biologiche e di provenienza sicura.
Tuttavia, in cucina come nella vita, le nostre scelte personali sono spinte dalle nostre attitudini e dai nostri gusti.
Anch’io utilizzo una parte di farina integrale in alcune preparazioni, perché conferisce un sapore più marcato e una nota di colore.
Ma le curiosità sul mondo della farina e, quindi, della pizza non sono finite qui.
Durante tutti i miei corsi dal vivo sulla pizza e i lievitati, cerco di trasmettere il maggior numero di informazioni utili a chiunque voglia mettere le mani in pasta e cominciare a produrre da sé la sua pizza fatta in casa!
Se vuoi imparare e, soprattutto, vuoi divertirti…sei nel posto giusto!
