Molti dei corsi che organizzo hanno come protagonista una delle pietre miliari per eccellenzadella nostra meravigliosa tradizione culinaria: la pizza.
Ovviamente, le domande che mi vengono poste puntualmente appartengono alle più svariate tipologie.
In questo articolo, direi di partire dalle basi.
Nessun palazzo si costruisce senza le fondamenta; allo stesso modo nessuna pizza può nascere senza i suoi straordinari ingredienti.
Parliamo di:
· Farina;
· Acqua;
· Lievito;
· Sale;
· Due optional: olio e zucchero.
Uno degli ingredienti cardine,nella preparazione della pizza, è sicuramente la farina.
Ma…
Da dove viene la farina?
La farina è un prodotto vegetaleche si ottiene dalla macinazione di alcuni cereali.
Il principe dei cereali, in questo caso, è il grano.
1. Esplorando il seme di grano: le sue parti
Per meglio comprendere la lavorazionedel seme di grano ― è dalla sua macinazione che otteniamo la farina ―è bene conoscerne le parti fondamentali.
Il seme di grano si compone di 3 parti principali:
· La parte esterna, conosciuta come crusca;
· Il seme interno, noto come endosperma;
· Il germe di grano.
Dalla parte esterna si ottiene la crusca, e dalla sua lavorazione nasce quella che comunemente conosciamo come “farina integrale”: è una farina diversa dalla farina bianca, poiché è più scura e più saporita.
La farina integrale gode oggi di ottime valutazioni: è considerata, infatti, una farina virtuosache fa bene all’organismo.
Devi sapere che, ai tempi dei nostri nonni, la farina integrale era sinonimo di povertà, carestia e guerra.
Nella lavorazione del grano, a quei tempi, la farina integrale, e quindi la crusca, era considerata una parte di scarto; era destinata alle persone più povere o, molto comunemente, era data in pasto ai maiali.
La farina, come decine di altri alimenti, era a quei tempi uno status symbol.
FARINA INTEGRALE = POVERI.
FARINA BIANCA = RICCHI.
Oggi, però, le cose sono molto cambiate, tanto che…
LA FARINA INTEGRALE È CONSIDERATA UN PRODOTTO MIRACOLOSO.
Tornando al seme di grano, la sezione interna del chicco contiene, a sua volta, due parti molto importanti:
La prima è l’endosperma, ossia il seme interno, ed è la parte che viene macinata e dalla quale si ottiene la farina bianca; è composto tendenzialmente da amidoe da qualche proteina.
L’amido è uno zucchero complesso, ma anche una parte nutriente: gli zuccheri sono un alimento fondamentale per moltissime specie animali e non solo…
Durante la lievitazione, i lieviti, ossia i batteri che inseriamo nell’impasto, come tutti i microrganismi mangiano qualcosa, la digeriscono e producono gas di scarico.
Questi microrganismi mangiano gli zuccheri.
Trovano molto cibo proprio all’interno del chicco del grano, ossia nell’endosperma, che diventa farina.
Ti basti pensare che qualcuno, nella preparazione della pizza, utilizza come optional lo zucchero: è una pratica usata per aumentare, più velocemente, i lieviti.
Io non lo utilizzo perché, a mio parere, non ce n’è bisogno: ci sono già moltissimi zuccheri all’interno dell’amido della farina, e quindi non vedo l’utilità di aggiungere altro zucchero.
Il terzo elemento, presente all’interno di un chicco, è il germe di grano.
È la parte più nobile del chicco, quella che contiene più sali minerali, proteine, vitamine, oli essenziali e omega-3; è una parte davvero molto nutriente e preziosa, ed è spesso utilizzata anche come elemento a se stante.
Infatti, di solito, i tre elementi che compongono il seme di grano vengono separati: possiamo comprare separatamentela crusca, la farina bianca e il germe di grano.
Sono pochissime le aziende che producono farina con tutti e tre gli elementi.
Perché?
Perché essendo il germe di grano molto ricco di sostanze, tra cui anche grassi e oli, ha il difetto di andare a male molto più velocemente della farina bianca o della crusca.
Quindi, spesso, il germe di grano viene tolto per vari motivi, per esempio per dare alla farina bianca o alla farina integrale un tempo di scadenza superiore; considera che, in realtà, la farina integrale non è al 100% integrale, proprio perché viene tolto il germe di grano; nel 90%dei casi le farine integrali che compriamo al supermercato non sono davvero integrali ―cioè con il chicco per intero ―poiché hanno solo due dei tre elementi del chicco.
Questo rende la vendita e il commercio più comodi.
Un contoè mettere in commercio un prodotto “integrale” la cui scadenza dura un anno,un altro è mettere in commercio un prodotto realmente integrale (con tutti e tre i componenti del chicco) che scade, però, dopo due mesi.
A livello di commercio sono due situazioni molto diverse e, chiaramente, conviene vendere qualcosa che abbia una scadenza superiore.
Il germe di grano è utilizzato anche in altre preparazioni, per esempio nella cosmesi o negli integratori(perché molto ricco di omega-3).
Ogni tanto mi capita di utilizzare del germe di grano negli impasti di pizza o di pane, perché è in grado di conferire un sapore e un profumo davvero splendidi.
IL GERME DI GRANO DÀ UNA MARCIA IN PIÙ ALL’IMPASTO.
La farina è davvero l’elemento fondamentale della pizza.
Senza il granonon esisterebbe la farina.
E…
SENZA FARINA NON PUÒ ESISTERE LA PIZZA!
È il motivo principale per cui devi conoscere la parte fondamentaledi questo prodotto fantasticodi cui noi italiani siamo grandi produttori (soprattutto nel bacino del Mediterraneo).
Conoscere la farina ti farà avvicinare maggiormente alla pizza: riuscirai a capire che tipologia di impasto prepararee come destreggiarti nelle varie fasi di realizzazione del tuo prodotto.
Queste sono solo alcune informazioni che ho condiviso con te, sono una sintesi degli elementi più importanti che devi necessariamenteconoscere; ma altre informazioni ti aspettano nel mio corso... se deciderai di accettare il mio invito!
La cucina è un mondo affascinante; quello della pizza, in modo particolare, è un mondo di magie, energie e passione…
VIENI A METTERE LE MANI IN PASTA!
Ti aspetto a uno dei miei corsi dal vivo.
A presto,
Matteo Ferroni.
